Le grandi interviste: Claudio Pistocchi

Questa è un intervista un po’ speciale. Speciale perchè l’intervistato è Claudio Pistocchi, famoso pasticcere e inventore della Torta Pistocchi. Si trova in diverse pasticcerie italiane, le quali la “importano”, ma secondo me vale la pena di fermarsi a Firenze ad assaggiarla, perchè io so definirla solo come sublime. Ho anche tentato di rifarla qui e grazie a questo ho avuto la possibilità di intervistare Mr. PIstocchi.

  •  Innanizi tutto ti ringrazio per avermi concesso questa intervista. La prima domanda è d’obbligo: cosa si prova nel vedere che molti, me compresa, provano ad imitare le tue creazioni?

Dipende molto da come la cosa si pone… Quando vedo che qualcuno cerca di riprodurre la mia torta prendendomi a modello ne sono ovviamente fiero, conferma in parte un successo che non sta a me decretare ma che esiste. Se invece si cerca di spacciare la cosa come la “mia ricetta” (è successo in passato) magari con ingredienti che non ci incastrano nemmeno, allora intervengo per precisare e chiedo che non si citi il mio nome. In un solo caso reiterato con poca eleganza ho dovuto chiedere che venisse cancellato ogni riferimento al Marchio.

  • Qualcuno dei miei lettori commentando la torta pistocchi, l’ ha paragonata ad un orgasmo. Da che idea nasce la torta pistocchi? hai fatto vari tentativi e c’è stata un’evoluzione oppure è stato subito un successo?

Qualche giorno or sono su un noto blog un utente diceva che aveva avuto in passato una discussione con la ragazza su cosa fosse meglio fra il sesso e la Tortapistocchi… risposi che spero avesse vinto il primo… mi disse che il massimo era prima l’uno e poi l’altro ;-) L’idea nasce dalla volontà di creare una torta “di” cioccolato e non “al” cioccolato… nel ristorante dove facevo lo Chef, circa 22 anni or sono. Dopo alcune prove giungemmo a quella che è più o meno la torta attuale, pur che nel corso degli anni ci sia stata una notevole evoluzione del prodotto, grazie soprattutto alla continua ricerca e all’accesso a sempre migliori materie prime.

  • Quanto conta l’uso di eccellenti materie prime?

E’ determinate, non solo però devono essere buone, ma devono anche piacerci… il che non è sempre scontato. Diciamo sempre che secondo noi risparmiare sugli ingredienti è follia pura, e ci crediamo davvero. Come nasci professionalmente, qual’è il tuo background? A 13 anni scuola alberghiera a Firenze, gavetta in una moltitudine di ristorantini, stagioni estive negli alberghi, poi ancora alberghi importanti, una lunga esperienza nel banqueting e catering, poi a 23 anni il primo incarico da Chef coronato da buon successo, poi ancora catering e per finire un incarico prestigiosissimo in uno dei più bei locali di Firenze, dove nacque la torta. Seguono 13 anni di conduzione della nostra Gastronomia (una fra le più belle di Firenze, 220 qualità di formaggi, 200 etichette di vino, un mondo di golosità incredibili) anni durante i quali la torta cresce e si consolida, per poi approdare circa 7 anni fa all’apertura del nuovo laboratorio dedicandoci solo ed esclusivamente alla torta e a nuovi prodotti cioccolatosi, oramai oltre 130…

  • Oggi c’è molto interesse intorno al mondo del food e la pasticceria in particolare. pare che la stampa e le televisioni improvvisamente si siano accorti che esiste un pubblico interessato a questa materia. come vivi questa ondata di interesse?

Vero, sembra che riviste, testate e tv abbiano scoperto la gastronomia in 24 ore e tutti si siano buttati a cavalcare quell’onda… Seguo tutto il possibile, alcune cose fra il divertito e il faceto però (basti vedere Hell’s Kitchen o la Parodi che stegama…) cominciò la Clerici, oggi ci sono decine di trasmissioni, libri, rubriche… Spesso solo moda, ma ogni tanto qualcosa di interessante si trova… Certo è che che la tv ha un potere enorme, le poche apparizioni che ho fatto me lo hanno fatto capire…

  • Se un giovane volesse intraprendere la tua strada, che consigli gli daresti?

In primis una bella scuola alberghiera seria, tante esperienze lavorative, stages, e magari qualche corso di specializzazione in scuole importanti. Se c’è passione il resto vien da se.

  • Se puoi ci regali una ricetta?

Basta che non mi chiedi quella della torta… ;-) Cosa ne dici di una bella spuma di albicocche? Magari con una fonduta di cioccolato bianco e limone? Ricettina semplice semplice… Passare al setaccio 275gr di albicocche mature e saporite. Unirvi 115gr di zucchero a velo, il succo di un limone e la sua buccia finemente grattugiata. Sciogliere 8 grammi di gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda, unirvi la composta di frutta e amalgamare bene. Unire 450gr di panna montata soffice e rendere il tutto omogeneo facendo attenzione a non smontare. Versare in delle coppette di vetro riempiendole per 3/4. Porre in frigo per almeno 6 ore a raffreddare. Preparare una purea con alcune albicocche molto mature, una mezza banana, un cucchiaio di zucchero e qualche goccia di limone, frullare bene e metterne un sottile strato nelle coppette sopra alla spuma. Per finire preparare la salsa scaldando a massimo 45° 50ml di limoncello, unirvi 125gr di cioccolato bianco e un pizzico di vaniglia naturale. Amalgamare bene per ottenere una crema fluida e omogenea. Servire guarnendo con un paio di lamponi e coprendo con un leggero velo di salsa al limoncello. Dimmi cosa ne pensi.

  • La farò sicuramente e ti farò sapere, ma già mi piace molto e  Non ti chiedo la  Torta Pistocchi :) Cosa pensi del mondo del foodblogging e del potere mediatico che i food blog hanno acquisito?

Come per le TV è un fenomeno in crescita… e c’è di tutto, dal professionale al comico ;-) L’importante è sempre non prendersi mai troppo sul serio e dare la giusta dimensione a tutto.

  • Il segreto del tuo successo?

La semplicità, un pizzico di fortuna, tanto amore per il mio lavoro.   

Babybel dentro la piadina

Voi li conoscete i Babybel? Nooo!??!?! cosaaa? Ma siete sicuri? Sono quei piccoli dischi di formaggio francese golosi e ancora più morbidi grazie alla loro nuova ricetta. Sono quelli che hanno l'involucro rosso, composto da cera di paraffina e cere microcristalline biodegradabili. Ecco ora li avete riconosciuti!

Io dopo averli comprati al supermercato, li infilo nella borsa e non nelle buste della spesa, proprio come i ragazzini golosi con le caramelle, così mentre torno a casa rompo la retina che li tiene insieme e…inizio a mangiarne, prima uno, e poi due…fino a quando non ne restano più!

Babybel non solo è buono e contiene calcio utile per le giovani leve, ma in concomitanza degli Europei di calcio 2012, ci regala i Minifoot.

Cosa sono? Sono colorati scarpini da infilare alle dita che permettono di organizzare dei veri e propri mini tornei con gli amici, utilizzando l’involucro in cera di Babybel come palla.

Potete anche realizzare le porte, con le reti delle confezioni. I bambini si divertiranno certamente.

Voi invece non dimenticate di filmare o fotografare i vostri piccoli gesti atletici e caricarli sul sito www.babybel.it e lì,  grazie ai consigli del Mister, bambini e ragazzi scopriranno i trucchi dei più grandi calciatori.

Ora, visto che i Babybel sono sì buonissimi al naturale, ma io li uso anche nelle mie ricette, vi consiglio di provarli dentro ad una farcitissima piadina, magari guardando gli Europei in corso.

Ingredienti per 4 persone:

4 piadine

4 fette di prosciutto crudo

8 pomodori ciliegia 

1 costa di sedano

4 Babybel

Mettete a scaldare su una padella antiaderente le piadine, saranno sufficienti 3 minuti per lato. Nel frattempo lavate i pomodori e il sedano e taglateli a cubetti, condendoli con un filo di olio. Tagliate in piccoli cubetti anche i Babybel. 
Componete la piadina con il prosciutto, pomodoro, sedano e Babybel, piegate a metà  e gustate ben calda!

 

Mettete a scaldare su una padella antiaderente le piadine, saranno sufficienti 3 minuti per lato. Nel frattempo lavate i pomodori e il sedano e taglateli a cubetti, condendoli con un filo di olio. Tagliate in piccoli cubetti anche i babybel. 

Componete la piadina con il prosciutto, pomodoro, sedano e babybel, piegate a metà  e gustate ben calda!

 

 

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ricetta: Salmone in padella con semi sesamo

Questa è una di quelle ricette  che funzionano sempre, anche cambiando gli ingredienti minori. I semi di sesamo possono essere sostituiti da semi di papavero, mandorle o pistacchi tritati o un mix di tutto questo. Uno dei motivi per cui mi piace, oltre ad essere salutare e delicato è estremamente veloce da cucinare e si fa sempre bella figura. Inoltre piccola chicca la presentazione di questo piatto è fatta su un piatto di sale  rosa dell’Himalaya il che significa che in questo caso si ha bisogno di usare pochissimo sale. In quanto il pesce s’insaporirà in un modo nuovo e delicato, grazie al calore del pesce un poco di sale penetrerà dentro la carne! (il piatto di sale è importato da Sapore di Sale).

Per un altro suggerimento come cuocere il salmone accompagnandolo da una salsa allo yogurt: qui

salmone con semi di sesamo in padella

Ingredienti per 2 persone

  • 2 tranci di salmone puliti
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • sale marino
  • pepe bianco
  • 1 lime
  • olio di oliva

Lavate e pulite i tranci di salmone irrorateli e massaggiateli con un mix di olio, il succo del lime, sale e pepe. Cospargete i semi prescelti i tranci.

Nel frattempo scaldate la padella con un filo d’olio e adagiate il salmone sul lato della pelle.

Lasciate cuocere coperto per circa 12 minuti. Non serve girare cuocerà.

Servite accompagnando da un contorno verde.